親種

親種 · 25日 3月 2021

　今回は親種の種継ぎについて書きます。 家庭では少量なので、手で混ぜます。 種継ぎの方法は清潔なボウルに熟成した親種を入れて重量の2/3の小麦粉と1/3の水を入れます。例えば60gの親種に対して40gの小麦粉と20gの水（加水率50％）です。※仕上げ種も3の倍数が基本となります。...

親種 · 01日 2月 2021

冷蔵庫で管理している親種が大寒を過ぎて立春あたりになると不思議と熟成が早まります。 種に春をキャッチするセンサーがあるのではないかと思うくらいです。 なぜかな？仕込み水も粉もさほど温度変化がないので考えられるのは冷蔵庫の温度です。が、いまのところ、うまく説明がつきません。

親種 · 02日 7月 2018

種起こし 親種の管理 仕上げ種の発酵 パン作り これら全てに共通することは熟成したものを使う。過熟しすぎると使えなくなる。ということです。 種起こしも多少アルコール化しないと酸化していないので、次の種に力をつける作業でベタ付きます。...

親種 · 28日 5月 2018

親種がガムのように伸びる。ふっくら発酵しない。糠みそのような匂いがする。 普段の種の状態と違うと不安になりますね。 種が腐敗しているか正常か確かめる方法はパンを焼いてみます。 親種がガムのようでもふっくらしなくても仕上げ種は普通で、美味しいパンになっていたら、親種は正常です。...

親種 · 04日 3月 2018

2008年自家製酵母のパンを始めた当初の親種です。なんと8個もあります。一つ当たり420ｇあったと思います。 三日ずらして4個ずつ種継していました。 どうしてこんなに親種があるのかというと、種に自信がなかったので、どれか使えるだろうと思ったからです。維持する小麦粉も大変だったろうに（笑） 今は小麦酵母・ルバーブ酵母・イチゴ酵母の三つです。...