オープンサンド・ブルスケッタにお勧めのパンです。

材料：

A フランス粉240g、細引きライ麦60g、モルトシロップ4g、水210ｇ

B 仕上げ種120g、塩5g、

作り方：

1. オートリーズ　A を軽く捏ねて乾燥しないようにビニール袋などで覆って10分放置します。
2. ミキシング　B を入れて15分ゆっくり捏ねます。参考：低速7分
3. 一次発酵　温かい場所において発酵させます。
4. パンチ　1時間30分後パンチを入れます。その後2時間30分継続発酵。
5. 分割　なし
6. ベンチタイム　ガスを抜いて軽く丸めて乾燥しないようにビニール袋などで覆って15分休ませます。
7. 二次発酵　ガスを抜いて丸めなおします。打ち粉を軽く振ったバヌトン型に閉じ目を上にしておきます。温かい場所で70分発酵させます。
8. 焼成　スチーム　小石と天板ごと250℃の予熱をかけます。熱々の天板に生地を置いてクープを4~5本いれます。オーブンに戻して50gの水を小石めがけてかけ、すぐ扉を閉めます。3分放置して再点火。
   190℃ー30分＊焼きます。
   ＊オーブンによって焼き時間、温度が異なります。

あとがき：

素朴にしたいので、ライ麦を入れます。

ミキシングが弱く、短時間なパンはオートリーズを取って繋がりをよくするとクラムがしっかりしたパンに焼きあがります。

パンチは2時間以内に入れてください。後半に入れると酸味が出やすくなります。軽くガスを抜いて三つ折り、さらに90℃角度を変えて三つ折りします。そっとボウルに戻して継続発酵します。

一次発酵は全体で4時間です。

クープは表面に「井」の字に入れると見栄えが良くできます。

石窯をイメージして熱々の天板において蒸気注入て焼き上げます。