お湯で捏ねた小麦粉を加えると、しっとり、ふんわりします。加える量が多ければもちもち度が強くなります。

材料：仕上げ種200g、強力粉250g、強力粉50g＋お湯50g(＝練った糊化生地100g)、砂糖20g、塩5g、脱脂粉乳8g、無塩バター30g、水190g

前準備：小麦粉にお湯を入れて粉気がなくなるまで合わせて油を薄く塗ったラップに包みます。冷めたら冷蔵庫で1～12時間保冷します。※カビやすいので作って12時間限度です。

作り方：

1. ミキシング　バター以外の材料をよく捏ねて生地がしっとりしてきたらバターを練り込んでさらに良く捏ねます。
   参考：低速3分ー中速3分ー中高速3分ーバター投入、中速2分ー中高速2分
   捏ねあがり：伸びが非常によく、艶あります。
2. 一次発酵　温かい場所で4時間。（パンチ＝途中1時間半後、生地を取り出して軽くガスを抜いて三つ折り。方向を90度変えてさらに三つ折りにします。生地に力がないときはチカラ加減を強めにします）
3. 分割　2分割。
4. 成形　半分にカットした生地のガスを抜いて軽く三つ折りにします。
5. ベンチタイム　乾燥しないようにビニール袋などで覆って、20分休ませます。
6. 成形　麺棒で長方形に伸して三つ折りにして端から巻き上げていきます。
7. 二次発酵　バターを軽く塗った1.5斤型のケースに6.の生地を並べて温かい場所で90～120分発酵させます。
   ※高温にさらすとアルコール臭がきつかったり生地が乾燥します。
8. 焼成　天板ごと230℃の予熱をかけます。7.を熱々の天板に置いてオーブンの扉を閉め、点火しないで20分間放置します。再点火して170℃ー23分焼き上げます。
9. 仕上げ　焼きあがったら、ケースごと軽く叩きつけて網にパンを取り出します。
   ※オーブンによって焼成温度・時間が異なります。

トーストして二つ折りにしてみました。引きはこんな感じです。

あとがき

「湯捏ね法」の食パンは大手メーカーでも人気で、ご存知の方も多いと思います。

小麦粉の一部を糊化して練りこむので水分量は本生地仕込みで80％になります。水分が多いので、ふんわり、しっとりが日持ちします。

糊化生地は多いほどもっちり度が高くなります。
糊化生地200gの場合、小麦粉200g、水140g、他の副材料は同じです。
多く配合したら水分を抜くため蓋はしないで山形パンにして焼くといいと思います。

進展性はとてもいいのですが、繋がりが脆弱で、強く成形したり発酵過多になると生地切れします。

重く、下部のきめが詰まりやすいので、特に熱風式オーブンは下火を意識して上記の焼成方法をお勧めします。
※親種を200g使うと酸味が出ます。150gにすると発酵時間が長くなります。捏ねあがり温度が低いと発酵時間が長くかかります。