アーモンドクリームをサンドした軽いデニッシュです。
折り込みは回数は倍ですが、生地を半量にすると楽です。

表面の芥子の実をつけないときは焼成直前に溶き卵を塗ってください。

ピザ用チーズを挟むと予測不可能に、はみ出て面白いかもしれません。

材料：仕上げ種150g、強力粉300g、(フランス粉or国産）砂糖30g、塩6g、脱脂粉乳10g、無塩バター20g、卵1/2個＋水＝180g　　

折込み用：無塩バター200g

アーモンドクリーム：無塩バター50ｇ、グラニュー糖50g、アーモンドプードル50g、卵Mサイズ1個、薄力粉10g、洋酒(あればアマレット)小さじ2
作り方：バターを緩めてマヨネーズ状にします。グラニュー糖を数回に分けて、その都度よく混ぜます。溶いた卵を数回に分け入れてよく混ぜます。薄力粉を入れ混ぜます。アーモンドプードルを入れて混ぜ、仕上げに洋酒を加えて混ぜます。

※前日に作って冷蔵庫で休ませます。翌日、練って柔らかくします。

白芥子の実　適宜

作り方：

1. ミキシング　卵と水に砂糖・塩・脱脂粉乳を溶かしておきます。
2. 無塩バター20gは緩めておきます。
   材料を合わせて台の上ですり混ぜます。※仕上げ種が見えなくなったらすり混ぜを止めます。捏ねすぎると伸びなくなって失敗します。
3. 一次発酵　ビニール袋に入れて上から麺棒で板状になるように伸します。温かい場所で3時間発酵させます。
4. 折込み　一次発酵を終えた生地を冷蔵庫(1時間)または冷凍室(10～15分)で冷やします。
   折込用バターは打ち粉をしながら麺棒で叩いて柔らかくします。四角く伸して生地の半分の大きさに薄く伸します。※よくたたいて柔らかくすると伸しやすくなります。
5. 折り込む　3.のバターを冷えた生地の中央に置いて両側の生地で包んで中心で合わせ閉じます。
   3倍くらいの大きさまで伸します。三つ折りにしてたたみます。(1回目)
   三つ折りにした生地を90度方向を変えて伸します。三つ折りにしてたたみます。(2回目)
   冷蔵庫で生地を30～45分冷やします。伸して三つ折りにしてたたみます(3回目)
   ※1，2回はバターが溶けなければ連続できます。溶け出すようなら、その都度冷やします。
6. 成形　横80センチ×縦20センチに伸します。中央にアーモンドクリームを均等に塗ります。
   上下の生地の両端を中央で合わせます。
   生地を返して溶き卵に水を少々入れたものを塗って芥子の実を乗せて全体にまんべんなく付けます。
   幅5センチ16個にカットします。
7. 二次発酵　温かい場所で（28℃。30℃にならないように）3時間～4時間じっくり発酵させます。　
   ※低温に放置すると底割れします。
8. 焼成　170～180℃―15分
   

コツ：

• 麺棒がミキシング代わりになります。最初の生地を捏ねすぎると必要以上にグルテンが出て折りたたみができなくなったり、バターが染み出てきて失敗します。
• 二次発酵はたっぷりとります
• フィリングは柚子ジャムなど何でもいいですが、水分の多いものは不向きです。

あとがき：

デンマークのパン、「ティビアキス」のアレンジです。
生地にストレスをかけずにクルっと回して閉じただけの成形ですが、見た目も楽しくよく仕上がります。
バターが多くなると食べ口が重くなって、カロリーも上がります。

バターをできるだけ抑え、薄く伸してパイ生地のようにサクサクハラハラ落ちる層にします。