仕上げ種

仕上げ種 · 30日 4月 2021

ライ麦粉の塩液種で作ったパン・オ・ルヴァン。ライ麦50g、全粒粉50g入り

仕上げ種 · 22日 3月 2021

　腰痛でなかなかパソコンに向かえませんでした。 自然発酵種のパンは複数の菌が混在していて、それが腸内環境を整えるとされています。 　それをはっきりさせるため、液種に塩分を加えて雑菌を抑制して、乳酸菌が優勢になる「ぬか床のような環境」をパン作りに生かしてみようと思い、前回実践しました。...

仕上げ種 · 30日 1月 2021

きめ細かく保水性に優れている液種でクロワッサンを仕込むとクラムが団子状になりやすいので、折り込み生地は通常の仕上げ種で仕込みます。 写真のようなきれいな断面になります。 逆光で撮ると、まるで花のようになりました。

仕上げ種 · 09日 11月 2019

なかなか良くならなかった腰痛が鍼灸のお陰で快復してきました。 研究は続けていましたが座ってキーボードを操作する姿勢が苦痛でなかなかブログを書けませんでした。 さて、今回は仕上げ種の水分の話です。 夏の間、液種でパンを焼いてみて安定したパンになると確信しました。...

仕上げ種 · 26日 2月 2019

以前投稿した水分が多い仕上げ種で作るパンの経過報告です。 繰り返し試作して、さらに安定した数値が出ました。 小麦粉1:水1:塩0.02 親種は1/3が水分なので、基本配合比率は次の通りになります。 親種30g:小麦粉30g:水40g:塩1g ※塩は微量で家庭で作ることを前提としているのでここでは換算しません。 25℃の環境下で12時間発酵させてパン仕込みに使います。...