イタリアのクリスマスの発酵菓子。前種を作ることで、ふんわりした食感になります。荒い気泡が特徴です。

材料：改訂(2017年11月27日)

前種：親種150ｇ、フランス粉150ｇ、砂糖20g、脱脂粉乳5g、卵１個＋水＝100ｇ、無塩バター30g、※レーズンは湯通ししてラム酒を振りかけておきます。オレンジピールは1～2㎝の千切りにしておきます。

本生地：前種全量、フランス粉170ｇ、砂糖30g、塩4g、脱脂粉乳6g、卵1個＋卵黄1個分＋水＝140ｇ、無塩バター100g、レーズン80ｇ、オレンジピール40g

マカロン生地：卵白1個分と同量の粉糖とアーモンドプードルを混ぜ合わせておきます。
好みでヘーゼルナッツ・スライスアーモンドなど表面に飾るナッツ

作り方：

前種の作り方

材料をすべて一緒にゆっくり７分捏ねて、ビニール袋に入れて温かい場所で3倍になるまで発酵させます。

1. 本生地捏ね　バターとドライフルーツ以外の材料を捏ねます。（参考：低速５分－中速９~15分（よく捏ねます）－バターを数回に分けて入れ混ぜますー（6分くらいかかります）－中速5~9分）ドライフルーツを入れて2分混ぜます。
   捏ねあがりの目安：艶があって、薄い膜になります。
2. 一次発酵　ボウルに薄く油を塗って1．を丸めて2～3時間温かい場所で1.5倍になるまで発酵させます。※発酵過多に注意します。
3. 分割　2分割します。
4. 成形　ガスをよく抜いてデコレーション型に置きます。
5. 二次発酵　型の内側が見えなくなるまで発酵させます。(温かい場所で2~3時間)
6. 仕上げ　マカロン生地を塗ってナッツを散らして粉糖を薄く振ります。
7. 焼成　天板を二重にして160℃ー35分*焼きます。*熱風式オーブンのデータです。オーブンによって焼き時間が異なります。
   ※冷まして好みで粉糖をかけます。

コツ：

• 一次発酵で発酵過多にすると大穴ができる時があります。
• 二次発酵はホイロがない場合、時間がかかります。型の内側が見えなくなるくらいまでしっかり発酵させて下さい。
• 前種を休ませないで全工程で10時間~12時間で焼きあがります。前種を一晩保冷すると軽い酸味が出て、きめが細かくなる傾向があります。

賞味期限：製造日を含めて3日。翌日がおいしい。

参考：