発酵バターのような風味のパイ生地です。具を包んだり、ピケして焼いたパイ生地とアイスクリーム＆りんごのコンポートのデザートに。様々な応用が利きます。
パイ生地
※写真は切り込みを入れてエンゼル型で焼きあげた小倉餡のパイです。
作り方：
- 混ぜ込む ボウルに小麦粉を入れて冷えた角切りのバターを入れてカードなどで切るように混ぜます。(フードプロセッサーでショートカットでザッと軽く粉砕してもいいです。)次に砂糖・塩・牛乳・水・液種を混ぜて溶かしたものを入れます。スプーンなどでおおかた混ぜたら手で何回か押し付けて一塊にまとめます。
- 折り込み テーブルに打ち粉をして1．を麺棒で伸します。長方形に伸す→三つに折る→長方形に伸す→を4回繰り返します。※折り込む度に冷やすと上手くいきます。
- 低温発酵 生地をビニール袋などに入れて乾燥しないようにして室温（冬限定）で4～5時間置きます。
- 成形 アーモンドクリーム・ひき肉・煮リンゴ・小豆やカボチャ、サツマイモの餡など好みのものを挟みます。
- 仕上げ発酵 できれば25℃の環境下で5時間ほど、たっぷり時間をかけます。
- 焼成 180℃～190℃ー30分
食べごろ：翌日まで。
コツ：
大ぶりのパイにするとき、あらかじめ底のパイ生地を焼きます。
パイ皿にパイ生地を敷いて重しを乗せて、（私はふんわり焼きたいのでパイ皿を上に置いて重し代わりに乗せる程度にしています）200℃ー10分軽く焼きます。
冷まして煮リンゴなど水分の少ない具を詰めて、まだ焼いていないパイ生地で被って数か所ピケします。溶き卵を塗って180℃ー30分焼きます。
※きつく巻き上げるなど、ストレスのかかる成形は不向きです。
あとがき：
市販の冷凍パイシートはとても便利なのに、油と香料の匂いが気になっていました。
自然発酵種で作ったらどうなるか？お菓子つくりのフイユタージュ・ラピド作りにヒントをいただいて、混合しやすい液種で作ってみました。
アップルパイ
