種起こし

種起こし · 24日 2月 2021

麹酵母：密封厳禁！

ガラス瓶：種起こしに使う容器に一番ふさわしいのは環境にも優しい透明のガラス瓶です。蓋を閉めると発酵状態が良く分かるので私はそうしていますが、盛んに発酵し始めるとガスが瓶内に充満して蓋を開けるのに手首の力が要ります。プラスチック容器：安価で軽くて洗浄しやすいです。成分が溶け出す心配もないとのことですが、環境にはどうでしょうか？...

種起こし · 17日 2月 2021

種起こしの素材選び・種の使い方

　今回は「種起こし」について書きます。酵母を採る素材は、アレルギーを避けるため、いつも食べているものから選びます。...

種起こし · 24日 6月 2018

ラズベリー酵母

無農薬のラズベリーが手に入りました。冷蔵庫には10年以上維持している小麦酵母・ルバーブ酵母・イチゴ酵母が。つい先日、米麹酵母を捕ったばかり。ラズベリーは、いい酵母が捕れるんだよなーと思ったら、つい仕込んでしまいました。焼きあがったパンは赤みがかったグレー（写真右。左は米麹酵母の山形パン）...

種起こし · 24日 6月 2018

種起こしに使う容器　

種起こしに使う容器の長所と短所ペットボトル　長所：発酵の管理がしやすい。軽い。蓋を開けやすく手首を痛めない　短所：中身を入れにくい。環境に問題がある。ガラス瓶　長所：環境に優しい　短所：発酵すると蓋が開けにくくなって、手首を痛めやすい。瓶は傷のないものを使います。...

種起こし · 02日 6月 2018

もしかしたら失敗？

新しい酵母を採る。科学の実験のようでワクワク、ドキドキ、うまくいっているのか気になります。 1.清潔な容器を使っているのに、培地を厳選したのに、温度管理もいいのに、なかなか発酵しない。 2.発酵液は採れたけど小麦粉を混ぜ込んで発酵させた後、べたつきが激しい。 3..仕上げ種を作っても青臭くて発酵していないような気がする。...

種起こし · 31日 5月 2018

酒税法違反

麹とご飯と水と砂糖。これがアルコール化すると酒税法違反になる？「みやここうじ」で有名な伊勢惣さんに問い合わせてみました。大変丁寧な説明をしていただきました。酒税法に違反する行為は人を集めてどぶろくを作って飲む。酒種でまんじゅうを作るのは違法でないとのこと。実際伊勢惣さんは甘酒の種でまんじゅうを作る講習をしていたそうです。...

種起こし · 28日 5月 2018

米麹酵母の誕生まで

一年中酵母が採れる培地。麹とご飯を使った米麹酵母に挑戦しました。割合は許容範囲があり、ご飯が少なくても麹が少なくても発酵に持ち込むと酵母が採れます。中でも発酵が顕著で採りやすかった配合を書きます。 600mlのペットボトル＝炊き立てのご飯100g：水200g：米麹5g(小さじ2)、砂糖ふたつまみ...

種起こし · 27日 5月 2018

酵母を捕まえる

比較的簡単に酵母を捕まえられる気温は20℃～30℃です。近い温度になったら酵母を捕まえてみましょう。滅多にありませんが酵母液にならず腐敗したり、好ましくない発酵状態になることがあります。食中毒を回避するためのポイントを確認してみます。...