新しい酵母を採る。科学の実験のようでワクワク、ドキドキ、うまくいっているのか気になります。
1.清潔な容器を使っているのに、培地を厳選したのに、温度管理もいいのに、なかなか発酵しない。
2.発酵液は採れたけど小麦粉を混ぜ込んで発酵させた後、べたつきが激しい。
3..仕上げ種を作っても青臭くて発酵していないような気がする。
4.親種がふかっとしなくて正常に発酵していない気がする。
その解決方法の共通点は「信じて待つ」です。
1.液は二日～一週間の間に発酵が始まります。発泡するまで待ちます。
2.酵母数が安定していないうちはドゥがチューインガムのようになります。中をいじったり揉んだりしないで静置して待ちます。
3.よく発酵させた仕上げ種でも熟成するまで冷蔵庫で二日かかることもあります。
4.親種が縮こまるのは温度不足です。冷蔵庫の置き場所を変えたり、冬場の寒い時期はリスクを覚悟でテーブルの上などに一日出してみます。（糠味噌の匂いがするときは逆に温度が高い時でこの症状は要注意です。温度が3～8度の場所に急いで移してください）
放ったらかしもダメ。手をかけすぎもダメ。
かわいいと思って目を向けると期待に応えてくれます。特に新しい種はよく観察します。
冷蔵庫のドアの開閉も発酵に関係します。閉めっぱなしにすると親種が元気がなくなってきます。
一日数回開け閉めすると種はご機嫌。科学的な根拠は分かりませんが確かです。
写真は米麹酵母のソフトフランスパンの材料で山形パンにしました。