粉砕したクルミの油をバターに見立てたパンです。

材料：仕上げ種100g、フランス粉300g、細引きライ麦粉50g、砂糖8g、水220g、塩6g、フードプロセッサーや、すり鉢で粉砕したローストクルミ40g

作り方：

1. ミキシング　まず、オートリーズ（粉類と水を合わせて少し置く）を取ります。フランス粉・ライ麦粉・水・モルトシロップを軽く捏ねて10分そのままにします。仕上げ種を加えて均一になったら塩を入れて5分捏ねます。クルミを加えてさらに5分捏ねます。参考：低速3分ー中速3分※クルミが入ると生地が緩みます。
2. 一次発酵　温かい場所で2倍になるまで発酵させます。※クルミが入っているので膨らみは控えめです。※パンチを入れる場合は一時間半後を目処に。二時間過ぎると酸味が出ます。
3. 分割　120g×6個
4. ベンチタイム　20分
5. 成形　クーペ形
6. 二次発酵　32℃ー80分
7. 焼成　スチーム　小石と天板ごと250℃の予熱をかけます。熱々の天板に生地を置いてクープを5本いれます。オーブンに戻して50gの水を小石めがけてかけ、すぐ扉を閉めます。3分放置して再点火。190℃ー20分＊焼きます。
   ＊オーブンによって焼き時間、温度が異なります。

あとがき：

オートリーズを取って短時間ミキシング、スチーム焼成。フランスパンの作り方に似ています。
クルミはペースト状＋細挽きライ麦粉＝きめ細かなクラム。食べ口はふんわり。

クルミは粗いペースト状＋粗挽きライ麦粉＝粗野なクラム、しっかりした食べ口。と個性が出ます。ライ麦粉の代わりにグラハム粉や全粒粉でもいいです。

チーズ・レバーなど、強い食材が合います。