折りたたみながら作る水分量が多いパンです。写真は断面です。

材料：仕上げ種150g、フランス粉400g、塩6g、モルトシロップ少々、水300g

作り方：

1. ミキシング　水分は250gから始めて残りの50gを徐々に加えながら捏ねます。※参考：ミキサーは低速2分ー中低速10分。中低速で残りの50g徐々に入れます。
2. パンチ　ゴムベラで生地をひとまとめにして乾燥しないようにビニール袋などで覆ってテーブルの上に置きます。1時間後にゴムベラを使ってパンチを入れます。さらに1時間後に2回目のパンチ。さらに1時間後に3回目のパンチをいれたら、2時間そのまま発酵させます。※べたつくので打ち粉をしながら少し強めのパンチを入れます。
3. 分割　ガスを抜いて210g×4
4. 成形　丸めたら、少し転がしてナマコ形にします。生地を手で伸して三つ折り、または端から巻き上げて棒状にします。
5. 二次発酵　打ち粉を振ったキャンバス地にうねを作って4.の生地を置きます。乾燥しないようにビニール袋などで覆って28℃くらいで60分~80分発酵させます。
6. 焼成　スチーム　(天板一枚→2本。二枚差し。クープなし）小石と天板ごと250℃の予熱をかけます。熱々の天板に生地を置いてオーブンに戻します。50gの水を小石めがけてかけ、すぐ扉を閉めます。3分放置して再点火。
   190℃ー30分＊焼きます。
   ＊オーブンによって焼き時間、温度が異なります。

あとがき：

自然発酵種のリーンなパンは、よく糖化して甘い香りがします。

パンチは一時間ごとに3回入れて、発酵促進させながらグルテンを刺激します。

手捏ねは大変なので水分量を減らしても良いです。

食べ口が重くならないように、二次発酵は60分～80分とります。