水分の一部をビールに替えると美味しいパンになります。
油脂や砂糖を入れずビールの効果を堪能します。
微妙な酸味と甘み,、最後にほんのり苦みを感じて味わい深いパンです。
ビアブロート 2個
材料：
仕上げ種100g、フランス粉175g、ライ麦細引き25g、塩3.5g、モルトシロップ少々、ビール50～80ｇ＋水＝160g
作り方：
- ミキシング 種と塩以外の材料を粉気が無くなるまで混ぜ合わせます。そのまま乾燥しないようにビニール袋などで覆い、15分放置します。（オートリーズ）
種と塩を加えて手捏ねは10分捏ねます。※ミキサーは低速3分ー中速5分。 - 一次発酵 暖かい場所で4時間発酵させます。(途中1,5時間～2時間でパンチ＝三つ折りにしてさらに90度角度を変えて三つ折り）ボウルに戻して発酵を継続させます。
- 分割 230g ×2
ガスを抜いて軽く丸めます。 - ベンチタイム 乾燥しないようにビニール袋などで覆って15分休ませます。
- 成形 再び軽くガスを抜いて丸めます。
- 二次発酵 薄く打ち粉を振ったキャンバス地に５の生地を置きます。表面に粉を振って乾燥しないようにビニール袋などで覆って28℃くらいで80～120分(目安）発酵させます。
※指で軽く押して表面の弾力が少しなくなるまで。 - 焼成 スチーム 小石と天板ごと250℃の予熱をかけます。
熱々の天板に生地を置いてクープを3本いれます。
オーブンに戻して50gの水を小石めがけてかけ、すぐ扉を閉めます。3分放置して再点火。 - 190℃ー25分＊焼きます。
＊オーブンによって焼き時間、温度が異なります。
ビアブロートはブルスケッタによく合います。
あとがき：
開封したてのビールは、よくかき混ぜます。
そのまま使うと舌に刺激が残るパンになることがあるので炭酸はよく飛ばしておきます。
清潔なグラスに移してきっちりラップをして、保冷して三日目くらいまで使えます。
うっかりするとカビが浮いてきますので早めに消費してください。
炭酸が抜けた飲み残し大歓迎です(笑)。
水分を全量ビールにすると、苦みが強くなって食べにくくなります。
ビールの量が水分の半量くらいまでだと食べやすいパンになります。
モルトシロップ無しでもスチーム焼成すると色付きよく焼きあがりますが、モルトシロップを少し入れた方が発酵が順調で、香りも良かったです。
ビールのアルコールは発酵過多で生じるアルコールを増長せず、焼成時に飛んで残りません。
夏季や新種を使うとき、水分量をマイナス10g。ミキサーの底に氷水を当てて、手捏ねはさらに水分を減らして材料を冷やして叩きつけながら捏ねます。
スチームを入れると色づきがよくなりますが、スチーム無しは素焼きのような粗野な風貌とクラストが薄く焼きあがるので、私はスチームをあえて使いません。
写真はスチーム有り。スチームが多いと表面に振った小麦粉が残らないので50㏄以下に抑えます。
そのまま食べても、2－3日してトーストしても。ブルスケッタにもよく合います。