6.夏に失敗する

捏ね上がり温度が高くなるとクラム（中身）がモロモロしたり、生地が切れたり、糊状になったり、口当たりの悪いパンになります。

夏は仕込み時間の工夫で解決します。

朝捏ねて、気温が高くなる昼を二次発酵に当てると上手くいきます。
捏ね上がり温度が高いと繋がりが悪くなるので材料を冷やしたり、ミキサーの底を氷水で冷やしながらミキシングします。

餅つき機は底に氷を数個入れて捏ねてみてください。

また、少々賭けに近いですが、仕上げ種を10％減らして一次発酵をオーバーナイト（夜中発酵）する方法もあります。（あまり減らすと種の状態によって、腐敗するので注意してください）

捏ね上がった生地の温度が高いようならボウルの下に保冷剤を置いておくといいです。