親種と小麦粉・水・塩を加え、発酵させて仕上げ種を作ります。
※ここでは酸味を抑えるため、3％の塩を加えて「塩液種」で紹介しています。
加水率55％の仕上げ種より親種が少ないので、親種の維持する量が少なくて済みます。
（120gの親種で、1週間に1.5斤の角食パンが2本焼けます。）
しっとりしてきめ細かい香りのいいパンになります。
ミキシングに時間をかけたくないパンや発酵菓子に向いています。
小麦粉と水が同量なので計算し易い利点があります。
水を牛乳に替えたり、ライ麦や全粒粉にするとバリエーションが広がります。
加水率100％仕上げ種：塩液種
- パンを作る前日～当日に作ります。日持ちしません。
- 種継ぎして1週間（冬季は2週間の古種も可。）の熟成した親種を使います。
作り方：
小麦粉10：水10：塩0.3(小麦粉に対して3％)で仕込みます。
例えば
親種30g：小麦粉50g：水60g：塩2.1g 総量142.1ｇ（角食パン1.5斤×1本分）
※親種30gのうち20gが小麦粉、10gが水分なので、小麦粉は70g。水分は70g。塩は小麦粉に対して3％で2.1gになります。
右上から時計回り
強力粉→親種→塩→泡立て器→水→容器
１．親種とぬるま湯と塩を清潔な容器に入れて泡立て器で、ほぐすようにかき混ぜます。
2．小麦粉を三回に分けてその都度よく混ぜます。
初めによく混ぜておくと粘りが出る最後が楽になります。
3．25－27℃くらいの温かい場所に置いて5－6時間発酵させます。冬は暖房のない部屋で12時間くらい。
※2倍に膨れてガスが抜けて下がってさらに細かな気泡が出るまで発酵させます。
※よく発酵した種を使うとパン生地がしっかり繋がってべた付きません。
この他、仕上げ種に小麦粉や水などを加えてふたたび発酵させたものやパン生地の残りも種になります。
※どんな種でも、よく発酵したものを使います。