麹酵母のフランスパンを売っているパン屋さんと話す機会がありました。パン屋さんによっては意地悪な人もいますが、このパン屋さんは親しみやすくていい人でした。
パンの種類で酵母を使い分けているそうです。
食パンは絹のようなクラムを目指したいのでイーストで作っているそうです。
そういわれて見てみると、きめの細かい気泡が均一に整った美しい角食パンが並んでいました。自然発酵種はフランスパンだけでした。
自然発酵種でパン・オ・ルヴァンやカンパーニュを作って、ほかのパンはイースト、と使い分けている人はYouTubeでもよく見かけます。
私のホームページで紹介しているのは家庭で焼くパンなので、気泡や見栄えは二の次です。
酵母の元を自分で選んで親種まで育てた「自分がよく知っている種」でパンを作ります。