加水率62.6％のパン・オ・ルヴァンを少量のライ麦入りの仕上げ種で作りました。
微妙な酸味があって、しっとり、もっちりした食べ応えで、満足感があります。加水率が低いせいか、トーストして食べると、のど越しが粗く、飲み物がないと口の中を傷める感じです。外見・手に取って・食べてみて、全てに重く感じますが、野性的で美味しいパンだと思います。
380gの粉のうちライ麦は15g。1次発酵4時間半（1時間半後パンチ）。ベンチタイム20分。二次発酵60分。ボウル被せ焼き。
焼き上がりのサイズは高さ10.5cm、直径18cm。
作業開始から8時間で焼きあがりました。
20年前はこういう天然酵母のパンが多かった気がします。
加水率が高いパンが人気なのは、食べやすさが理由なのかもしれません。