手ごねのパン・オ・ルヴァン（加水率70％）ボウルかぶせ焼きの注意点

　全粒粉の塩液種で全粒粉約28％、ライ麦約14％のパン・オ・ルヴァンです。加水率70%なので手で捏ねやすいです。

材料：全粒粉の塩液種140g（加水率100％の塩液種の作り方）、フランス粉200g、全粒粉50g、ライ麦粉50g、塩5g、水190g、モルトシロップ少々。

1. オートリーズ20分。2回休ませながら叩きつけ合計100回。
2. 種が若かったので一次発酵：7時間、その間パンチ2回。
3. ベンチタイム20分。
4. きつめに成形。
5. バヌトンにキャンバス地を敷いて多めに粉をふり、生地をさかさまに置きます。
6. 二次発酵：80分。
7. 焼成：ボウルを被せて200℃－20分、ボウルを取り外して200℃ー20分。しっかり焼くと日持ちもよくなり、食べた時、歯にくっつきません。

ボウルを被せて焼きましたが、緩い生地なので挟まって帽子のつばのようなカリカリが出ました。

ボウルかぶせ焼きはボウルの直径に合った生地の量と硬さの制限があります。

このボウルは直径21センチ。生地は小麦粉総量370gです。ギリギリです。

「つば」の回避は水分量や生地量を減らすか、全粒粉を減らすか、ボウルを大きくするか、ミキサーで捏ねるか。

このパンはボウルを被せずに入れて焼いてみました。

 パイ皿で蓋をしましたが、天井がつかえてしまいました。