液種の使いどき

　加水100％の液種は盛んに発酵して約2倍になった後、ガスが抜けて下がります。

この2倍のピークを逃してしまってもパンは仕込めます。

私は更に発酵を進めて写真のような小さい気泡が出るまで発酵させてパン仕込みをします。理由は一次発酵が5時間。（加水60％の種は一次発酵4時間）二次発酵が60分～80分と順調になる上、日持ちする香りのいいパンになるからです。

若いピークの種は一次発酵か二次発酵のどこかしらで時間が必要です。

私は30年間のパン作りでパンの味は土台になる種で決まると思っています。