今回は「種起こし」について書きます。
酵母を採る素材は、アレルギーを避けるため、いつも食べているものから選びます。
野菜はトマト・ジャガイモ・ルバーブなど。中でもトマトはよく発酵して無農薬のものが手に入りやすいのでお勧めです。果物はイチゴやラズベリーのベリー系・リンゴ・ブドウなど。穀物は小麦粉・玄米。米麹も人気です。甘酒から作ったり、炊いたご飯を入れて発酵させ、米麹酵母にします。麹は発酵力がとても強いのでボトルの破裂・爆発の危険があるので蓋ではなく、虫が入らない程度の布で被ってガスが抜けるようにします。キャップをちょこんと乗せただけでも密封に近い状態になり危険です→米麹酵母の採り方2018年5月28日ブログ。
酵母をキャッチした後の使い方は、大まかに次の方法になります。
- 酵母液をそのまま使う。
- 酵母液に小麦粉を加え、発酵させて仕込みに使う。
- 酵母液に小麦粉を加え、発酵させ、親種にする。親種に水と小麦粉を合わせて維持しながら使う。上手く維持すると半永久的に使えます。
例えば、そのまま使うと発酵時間が長く、ボリュームが出にくいパンになります。
小麦粉を加え、発酵させた種を使うと、発酵力が強くなり、ボリュームも出ます。
私は3．のやりかたで、親種をリフレッシュ（＝小麦粉と水などを加えて発酵）させて、さらに発酵力を強めて使っています。
親種をそのまま使うこともありますが、大体は親種をリフレッシュさせ、それを仕上げ種として使います。自然発酵種の癖も軽く、ボリュームも出るので、ホームページ内はこの方法を紹介しています。手元の種が足りない時は、さらに仕上げ種に小麦粉と水などを加え、発酵させて使う時もあります。管理する親種が少なくて済みますが、特徴がほとんどないパンになります。
気温が25℃以上になると酵母が採りやすくなるので、是非挑戦してみてください。
パンの種の誕生は家族が増えたようで楽しみになります。