高加水のパンはクラストが薄く、クラムがモチっとしているので食べやすいです。ビールで捏ねたビアブロートも高加水のパンですが、好評でした。
この高加水パンをもう少し研究しようと二つの課題に挑戦中です。
一つ目はスチームを使わない焼成方法。
二つ目は、ほとんど捏ねない作り方。
リ―ンなパンを焼成するときは大体スチームを入れますが、ダッチオーブンを使うとスチーム無しでもクープがグンと開きます。キャンプのようなやり方でなく、ガスオーブンの予熱時にダッチオーブンを入れて加熱します。そこに発酵させたパン生地を置いて最初は蓋をして蒸し焼き風に。次に蓋を取ってさらに焼く。という方法です。
我が家にダッチオーブンはないので、鍋を代用しました。
恐ろしく美味しくて昨日から三食連続で食べました。
高加水は生地がべた付くので手で捏ねるのは難しいです。捏ねるのが難しいなら捏ねないで作れないかな？と試行錯誤です。捏ねないパンはクラムが透明で食べ口は硬く、まだまだ課題が満載です。