私が自然発酵種のパンに出会った20年前は、まるで酢を入れたような酸っぱいフランスパン・イングリッシュマフィンが高値で売られていました。体にいいと言われても簡単に食べられないくらい食べにくかったです。
当時、私が作るパンも同様で、いかに酸味を抑えて娘が笑顔で食べてくれるかが最大の目標でした。
種の成熟度・使用量・副材料・発酵温度・発酵時間・焼成のタイミング・・・・・こうしたらどうか、ああしたらどうか、試行錯誤を繰り返すうちにいつもたどり着くのが「種の熟成度合」です。
さらに自然発酵種の香りとコクと味を生かしつつ酸味を抑制できる配合に到達しました。
数値はまとめてから公開します。
林先生がご存命でしたら、色々話をしたい。と思いながらさらに美味しいパンを目指しています。