- 種起こし
- 親種の管理
- 仕上げ種の発酵
- パン作り
これら全てに共通することは熟成したものを使う。過熟しすぎると使えなくなる。ということです。
- 種起こしも多少アルコール化しないと酸化していないので、次の種に力をつける作業でベタ付きます。
- 種継ぎは1週間に一回。(冬場は種の状態で10日まで大丈夫。)夏に2週間も放って置くと何度か元に戻す作業が必要になります。
- 仕上げ種の発酵も未熟だと美味しくない酸味のでたパンになります。
- パン作りもよく発酵させたものは保存性が良く、長持ちします。
写真左は熟成した親種。右は過熟の親種。
右の種は何度か種継ぎして正常に戻してから使います。
味噌は何年物が美味しいといいますが、私は少し若いうちから食べ始めるのが好きです。
大豆を蒸して仕込んで一年以上放っておいた味噌は味噌汁は向かなくなります。
赤味噌のように調味料に使用すると手腕を発揮します。