ライ麦パンはサワー種を配合すると弾力のある旨味の強い美味しいパンになります。
ライ麦の仕上げ種にしても「似非サワー種」を試しましたがサワー種を使ったパンにはかないませんでした。
ドイツでパン屋さんから譲り受けたサワー種で作ったローゲンミッシュブロートは
香りと旨味が抜群で弾力に富んで絶品でした。
一度こういう美味しいライ麦パンを食べてしまうと、ただ酸っぱいだけの旨味も香りもないライ麦パンの失望はかなり大きいです。
サワー種を作るのは大変です。
私も何度か挑戦しましたが、ドイツのパン屋さんのようなサワー種には足元にも及びません。
サワー種は私たちの種と同様に一週間に一回種継ぎして維持します。
日本人はライ麦パンを毎日食べる習慣がないので美味しいサワー種ができても種の維持やパン作りに労力をかけたくないのが本音でしょう。
それでも、たまに食べたいし、せっかくできた種を無駄にしたくない思いから、乾燥させたり粉に混ぜたりして保管しますが、徐々に発酵状態が変化するので観察と管理は欠かせません。
どうにかして簡単に自然発酵種でライ麦パンを作れないものかとずっと気に留めていました。
2018年11月27日のブログに書いたように牛乳で種を作ると酸味が出ます。
この種でローゲンミッシュブロートを作ってみました。
結果は香りはよい。でも、膨れは悪い。旨味はほとんど感じません。
40年くらい昔にどこかで食べたことのあるような味・・・・・。
あまり美味しくない。お腹は壊しませんでした。
可能性をのこしつつ、今回の作り方は没になりました。