水分の多い仕上げ種で作る方法です。
私は水分と小麦粉を同量、さらに酸味を抑制する目的で小麦粉に対して3％の塩を加えて仕上げ種を作っています。本生地仕込みは通常通りの作業工程を行っています。
酸味を全く出さないようにすると、味気ないパンになります。
生で食べると少々の酸味があって、食べる時、トーストなどの加熱で酸味を感じないパンを目指しています。
水が多い種を使うと、パン全体の水分量はいつもと同じなのに、香りと味が良い軽い美味しいパンになります。水分が多いと発酵促進するからなのかなぁ？
今、親種と小麦粉の割合を違えて酸味やコクの違いを試作しています。
この方法は実験段階なので配合や作り方が変わる可能性があります。
研究がのんびりなので来月までには実験結果をご報告できると思います。
写真は塩液種の山形パン（450g仕込み）少し二次発酵過多でした。
二枚目はリボン状に落ちる塩液種。