翌日の昼に合わせてパンを焼きたかったので、インスタントドライイーストの中種法にしました。
焼きあがったパンの湯気は、ものすごい強烈なイースト臭！
でも、パンはよく膨らんで、軽くて甘くて、ほんとにイーストは見栄え良く、作りやすいので驚きます。（ということは自然発酵種はちょと難しいのかな）味の深みはなく、あっさりした感じ。かなり少ないイーストなのにパンの香りよりもイーストの臭いが勝っています。
ここで大きな収穫がありました。後味に渋みが出たことです。
自然発酵種のパンもすることがあるし、米麹酵母種のパン屋さんのフランスパンも同じ味がしました。
イーストでも同じ味になるのですから、長時間発酵で生まれる味なのではないだろうか？と思いました。
恐らく「種」の発酵だと思います。発酵の見極めは難しいです。
作り方書きます。
前日夜12時
強力粉280ｇ、インスタントドライイースト2g、水190g
まず、イーストを水に溶かします。粉と軽く合わせてボウルに入れ、乾燥しないようにラップ。
翌朝9時
前種全量、強力粉120g、砂糖20g、塩6g、脱脂粉乳8g、バター20g、水70g
1.ミキシング 低速3分ー中速3分ー中低速3分ーバター投入ー低速3分ー中低速3分ー高速1分
2.フロアタイム 30分
3.成形 車輪型(伸して三つ折り巻き上げます）
4.二次発酵 暖かい場所で60分強。
5.焼成 予熱230℃で天板を加熱して4.を置いて10分放置します。再点火して170℃ー22分。