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後味の渋味について

翌日の昼に合わせてパンを焼きたかったので、インスタントドライイーストの中種法にしました。


焼きあがったパンの湯気は、ものすごい強烈なイースト臭!
でも、パンはよく膨らんで、軽くて甘くて、ほんとにイーストは見栄え良く、作りやすいので驚きます。(ということは自然発酵種はちょと難しいのかな)味の深みはなく、あっさりした感じ。かなり少ないイーストなのにパンの香りよりもイーストの臭いが勝っています。

ここで大きな収穫がありました。後味に渋みが出たことです。
自然発酵種のパンもすることがあるし、米麹酵母種のパン屋さんのフランスパンも同じ味がしました。
イーストでも同じ味になるのですから、長時間発酵で生まれる味なのではないだろうか?と思いました。
恐らく「種」の発酵だと思います。発酵の見極めは難しいです。

 

作り方書きます。


前日夜12時

強力粉280g、インスタントドライイースト2g、水190g
まず、イーストを水に溶かします。粉と軽く合わせてボウルに入れ、乾燥しないようにラップ。
翌朝9時
前種全量、強力粉120g、砂糖20g、塩6g、脱脂粉乳8g、バター20g、水70g

1.ミキシング 低速3分ー中速3分ー中低速3分ーバター投入ー低速3分ー中低速3分ー高速1分

2.フロアタイム 30分

3.成形 車輪型(伸して三つ折り巻き上げます)

4.二次発酵 暖かい場所で60分強。

5.焼成 予熱230℃で天板を加熱して4.を置いて10分放置します。再点火して170℃ー22分。