米麹を入れて起こした米麹酵母種の記事は以前投稿しましたが、その後の様子を書きます。
スターターとしてパンを焼き始めて二か月半経ちました。
私はいつも油脂や砂糖が少ない山形パンで味の変化をみています。
クラストはやや暗めで、いい意味でのアルコール臭は全くなくなりました。
クラムは頑強で引きが強く、サクサク感よりも重く、グッと腰のある感じです。
最初は勢いや麹の個性があふれていましたが、日が経って発酵力も落ちパッと消沈した感じです。
親種をそのまま使うストレート法のパンは、発酵時間もかかり、もっと重くなりました。
もちろん半永久的に種継ぎ出来ますが、麹菌の香りや発酵力は期待できそうにありません。
冬場でも温度管理すれば簡単に起こせるので、二か月ほどで使い切るのがいいように思います。
米麹酵母は糖が多いせいかベタ付きます。焼きあがったパンから想像できませんが、種継ぎも成形もそういうものだと思って向きあうといいと思います。
一方、ラズベリー酵母は発酵力も抜群でクラムもサクサク、香りもフルーツの名残があって楽しいです。
果物や野菜の酵母は意図して麹菌をつけた酵母と比較すると、自然に静かに変化していくように感じました。
写真は米麹酵母の山形パン。