比較的簡単に酵母を捕まえられる気温は20℃～30℃です。
近い温度になったら酵母を捕まえてみましょう。
滅多にありませんが酵母液にならず腐敗したり、好ましくない発酵状態になることがあります。
食中毒を回避するためのポイントを確認してみます。
1．培地（酵母を採る基になる野菜や果物や穀物）は素性がはっきりしたもの・良く熟した新鮮なものを選んで発酵液を作る。
2．一日朝夕2回ボトルを振る。発酵が始まって発泡のピークを少し過ぎた辺りの酵母液を濾して取る。
3．発酵液が採れたら小麦粉を加えて力をつける作業をする。
4．最終的にパンを焼いて種が正常に育っているか確認する。
5．酸化して熟成したら常に保冷しながら一週間に一回種継ぎをして親種を維持しながらパンを焼く。
具体的に書きます。
1．容器は清潔なものを使ってください。素手で作業するときは必ず手をよく洗います。殺菌効果のあるハンドソープなどを使用したときは特によく洗い流します。
発酵液は少量の蜂蜜や砂糖を加えますが、中国産の蜂蜜を使ったときは、一度も成功しませんでした。砂糖のほうが賢明です。考えてみたら、腐敗したのはこの時だけで、遅かれ早かれ酵母液は採れました。スタートが肝心なので液は人肌の温度にします。20℃ー25℃ー30℃の場所に置きます。発酵しないなぁ。失敗かなぁ。と思っても破棄しないで待ってみてください。
2．観察と嗅覚をフル活用します。水面の淵に発泡リングが確認できるとスタートの合図です。一日朝夕2回、振って炭酸ガスを追い出して酸素を取り入れます。最初は栓を閉めた方がいいですが、ペットボトルの底が盛り上がったり、ペットボトルがとても硬くなるくらい激しく発泡が始まったら、ペットボトルの破裂を防ぐため、炭酸ガスを逃すように緩くします。濾すタイミングは激しい発泡が少し落ち着いてから。早すぎると次の作業がベタついて非常にやりにくくなります。
タイミングを逃して幾分アルコール化した液でも大丈夫です。
3．酵母液60gに対して100gの強力粉を混ぜてひとまとめにしたらビニール袋(ガラスの容器でもいいです)に入れて温かい場所に置きます。3－5時間経つと気泡が荒々しくなってふっくらします。ガスを抜いてそのまま冷蔵庫に入れ、翌日同じ作業をします。もしくは、再び粉を加えて発酵させてガスを抜いて冷蔵庫に3日置いて冷蔵庫の低温に置きながら熟成させます。
親種に成長するまで4回ー5回繰り返します。
4．5．種の匂いが甘いようないい香り・細かい気泡が出てきたらパンを焼いてみます。
仕上げ種を作ります。色づきのいい・香りのいい美味しいパンになったら酵母捕りは成功です。
種継ぎしながら永久的に使える自家製発酵種の親種誕生になります。
ポイント
- 待つ
- 熟成(抑制)
- 発酵(促進)