酵母が採りやすい季節になってきました。
挑戦してみようかなと思っている方もいらっしゃると思うので、採りやすいものを書きます。
ジャガイモ・トマト・琵琶・あんず・リンゴ・ラズベリー・イチゴなどのベリー系・ブドウ・レーズン・ルバーブなどいずれも完熟したもの、糖度があるものが採りやすいです。種は毒性があるものもあるので、取り除きます。
特にバラ科の植物（杏や琵琶、桃、梅など）未熟だと毒性があるので、必ず完熟した果実を使ってください。
発酵がうまく始まるように蜂蜜や砂糖を少し入れます。
全粒粉などの穀物はモルトシロップを入れると成功率が上がります。
アレルギーの心配を避けるため、普段よく食べているものから採ります。
匂いが強いものは避けたほうが無難です。
写真は左からローズマリー、柿の葉、トマトですが、ご覧になってわかるようにトマトは勢いよく発酵します。ローズマリーの泡は発酵の泡ではなく、振った勢いで泡立ったものです。
ローズマリー・柿の葉いずれも発酵は微弱、不向きだと感じました。
種継して長年使うのでできるだけ無農薬のものから採ります。無農薬の果物や野菜は発酵の力が違います。
詳しくは→酵母の採り方
トマトから酵母を採り始めて12日目（三回目の種継ぎで出た余分な種で）フランスパンを試作してみました。
種がまだ未熟で十分に酸化していないのでベタついた生地になりますが、香りのよいパンが焼きあがりました。
