モルトの働きについてサントリーに質問したところ、マニュアル通りの回答がきました。
つまり、わからないということです。
あらら、想像通りで残念(笑)
論より証拠で実験してみたところ、明らかにモルトの代用になります。スチーム焼成で色づきもよく焼きあがります。糖化もします。
ただ、発酵具合はモルトシロップを少し入れた方が順調で、香りも良かったです。
ビールを水分の三分の一程度の代替えは、発酵過多で生じるアルコールは増長せず、おいしいパンになります。焼成時にアルコールは飛ぶのでしょう。
ビールの開封したては炭酸を飛ばすようによくかき混ぜます。
清潔なグラスに移してきっちりラップをして、保冷して三日目くらいまで使えます。
うっかりするとカビが浮いてきますので早めに消費してください。
炭酸が抜けたビールでも大丈夫です。つまり,、飲み残しでもOK。
コクとほんのり苦みを感じて、とにかく美味しいパンで、感心することしきりです。
そのまま食べても、2－3日してトーストしても。ブルスケッタにもよく合います。
食べごろは翌日～三日まで。
幾つかを試作して、もう少ししたらまとめてレシピを書く予定です。