よく熟れて酸化した仕上げ種を使うとミキシング時に締まったまとまりが良い生地になります。
未熟の仕上げ種を使うと水和が悪く、まとまりが悪いです。
雑菌の繁殖を抑えるためにも親種・仕上げ種はよく熟成させて酸化したものを使います。
よく糖化した香りのいい日持ちがするパンになります。
一見、酸化していない種のパンは酸っぱくならないように感じますが、全く逆で未熟な匂いと美味しくない酸味がでます。食中毒を防ぐためにも種の酸化は必須です。
酸化した種は、もろっと力要らずで千切れて、炭酸臭が嗅ぎ取れます。
何回か焼いて、種の熟成度を確認しながら見極めます。
まとめ：
よく発酵熟成した種を使うことで
- 雑菌の繁殖を防ぐ
- 生地が良く伸びてまとまる
- 糖化した香りのいいパンになる
- 日持ちがする
写真はミキシングが終わった角食パンの生地。保冷して二日目の仕上げ種を使用しました。