私が酵母菌にこだわる様になったのはイースト菌のパンを食べると胃もたれと腸の膨満感があったからです。
何年かホシノ天然酵母で作っていましたが、酵母代金が高いのと、種継が出来なかったので（今の製品はわかりませんが。）永久的に種継できる自家製酵母を選択しました。
20年ほど前は自家製発酵種のパンといえば酸っぱくて重くて食べにくいパンが当たり前でしたが、
15年くらい前から自家製発酵種の菌と少しのイースト菌を使って、24度を保ちながら菌を増殖させる機材も登場するようになり、パン屋さんでも導入するところが増えてきました。
私の作り方は故林弘子先生の教えがベースです。
操作する添加物も時間に追われるパン作りもありません。
私のように気にしなければ、様々な酵母菌が販売されているのでライフスタイルに合った酵母を選択するといいと思います。
写真はヌスボイゲル。