クロワッサンの折り込み方法の代表的なものは
- 三つ折りを３回。(27層)→伸して成形
- 四つ折りを２回。(16層)→伸して成形
- 四つ折りを１回→三つ折りを１回→二つ折りを１回。(24層)→伸して成形
では四つ折りを1回→三つ折りを1回だけの12層のクロワッサンはどうなるのか。
作ってみました。
食感はザクザクと荒く、バターの匂いも手に付いて油脂感が強いです。
クラムは団子っぽい部分もあります。これはもはやクロワッサンと言い難いです(笑)
バター感が欲しい時は2.の方法で。
クロワッサンを割っても手にバターが付きにくくしたい時は1.で。
クロワッサンをできるだけ楽に作るには、
- 個数は減りますが、仕込み量を少なく仕込む。初めてでも体力的にきつい方でも、かなり楽です。
- 室温が低い時は三つ折りを続けて二回折る。保冷が一回減るので時短になります。
- 食感は柔らかくなりますが、生地の水分量を60％にすると楽に折り込めます。
※二次発酵の適温は27℃位です。バターが溶け出す30度以上にしないように注意します。
※さらに折り込み回数を増やしたり、二次発酵を5時間など長時間取ると、バターと生地が一体化してパンのクラムに近くなります。
写真は
一枚目が四つ折り一回＆三つ折り一回。
二枚目が三つ折り三回。(仕上げ種＝親種150g:小麦粉50g:砂糖4.5g:塩1.5gの配合を使用。)