2017年08月25日エキサイトブログに書きましたが、分かりにくかったので書き直しました。
文章が凄く短くなりました(笑)
よろしかったら参考になさってください。
仕上げ種の作り方でパンの香りと味を自由自在にできます。
- 自家製発酵種の酸味・香りの個性を出す割合
親種150g、小麦粉50g、砂糖4.5g、塩1.5g、水30g
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丁度いい割合
親種150g、小麦粉100g、砂糖6g、塩2g、水60g
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個性を出さない割合
親種150g、小麦粉600g、砂糖21g、塩6g、水360g
親種30gに対して小麦粉10g～120gの範囲内であれば美味しいパンになります。砂糖・塩・水の量に気を付けます。
小麦粉の量が多いほど、よく発酵させてください。パンを仕込む前にさらに追熟させると(3時間ほど暖かい場所に置く)美味しいパンが出来ます。
写真は味・香りを比較したパンです。