蒸すので栄養価が高いです。ねっとりした味噌に仕上がります。あっさりした味噌は煮て仕込みます。
材料 （9リットルの瓶一つ分）
大豆2キロ
米麹2キロ
塩1キロ
作り方
1. 下準備：乾燥大豆をよく洗って、24時間浸水させます（半分に割って中も膨らむまで）。
瓶はよく洗って熱湯をかけて殺菌します。水分を拭いておきます。
2. 圧力釜に蒸し水を入れて、すのこを敷きます。
水で濡らして絞った蒸し布を敷いて①の水を切った大豆800ｇ～900ｇを入れます。圧がかかったら20分加熱―10分放置。
3. 蒸した大豆をボウルなどに取り出して、熱いうちに麺棒などですり潰します（2.と3.の作業を4~5回繰り返します。)
注意：タンパクの粘りで圧力釜の噴出口が詰まるので、蒸すたびに新しい水と交換します。蒸し水に大豆のうまみが滴り落ちるので、捨てずにとっておいて、硬さ調整に使います。
4. 塩と米麹をすり合わせて「塩きり」します。
5. ③の温度が35℃くらいまで冷めたら③と④を混ぜ合わせます。③の蒸した時に出た大豆汁を加え混ぜて耳たぶくらいの硬さに調整します。
6. 野球ボールくらいの大きさに取り分けて、ガスを抜きながら空気が入らないように瓶の底に軽く叩きつけるようにしながら瓶を満たしていきます。
7. 表面を均してビニールラップで密着させます。塩を表面に張り、新聞紙で覆い、蓋を乗せて5~6ヶ月発酵熟成させます。
ワンポイント
・煮大豆と比較すると、まったりした旨味の強い味噌に仕上がります。あっさりタイプが好みの方は煮仕込みを。煮汁の栄養を逃がしたくない方は、ぽってりタイプの蒸し仕込みをお勧めします。
・圧力釜を使わない場合、蒸し器で1カップにつき50分かかります。ゆっくり蒸して仕込んだ味噌は、時間がかかりますが、味が格段上がります。（←全行程で15時間）
・栄養価が高いのでカビなどの繁殖を防ぐため、減塩はお勧めしません。
・天地返しをしてもいいですが、必要ありません。
・5~6ヶ月経ったら、表面の塩と産膜酵母を取り除いて全体を混ぜ、冷蔵庫で保存します。