酸味や匂いのクセを出さない作り方に飽きてきました。
近頃、親種が多い仕上げ種を作り、さらに種を多く配合して焼いています。
例えば 角食パンの配合
仕上げ種(親種120：春よ恋40g：砂糖4g、塩1g強：水25g) 総量は≒180g
本生地：仕上げ種全量、春よ恋300g、砂糖25g、塩4g、脱脂粉乳8g、無塩バター35g、水210g＋
その結果、種を少なくしていたパンに比べると、花のような香りがするパンになっています。
クセもあるので酸味も少し感じられます。酢のような嫌な酸味ではありません。
麹菌を入れた筈もないのに、どことなく麹のような香りもします。
この種が持つ個性を引き出した作り方が気に入っています。
写真は山形パン。